Roma è indimenticabile non solo per i suoi monumenti, testimoni della sua antica storia, ma anche per la sua cucina. I protagonisti della tradizione culinaria della Capitale sono amatriciana, gricia e, soprattutto la carbonara.
Ricetta carbonara: si fa con la pancetta o il guanciale?
Amata non solo in Italia ma in tutti gli Stati del mondo, la carbonara è un piatto tipico della cucina romana. Di Paese in Paese la carbonara si arricchisce di ingredienti, creando a volte dei dubbi su quale sia la ricetta originale. Per esempio nella carbonara va la pancetta o il guanciale? Sebbene abbiano un aspetto simile, questi sono due tagli di carne molto diversi tra loro. La pancetta è un pezzo di tessuto adiposo sottocutaneo dell’addome del maiale. È reperibile molto più facilmente rispetto al guanciale e solitamente si usa nella sua forma affumicata. Il guanciale, invece, si ricava dalla guancia e, a volte, da una parte di collo di un maiale. Viene poi condito con sale, pepe, rosmarino, aglio e salvia. Il guanciale deve essere stagionato per almeno tre mesi, periodo durante il quale si crea la “crosticina” esterna e assume il caratteristico sapore molto intenso.
La ricetta originaria della carbonara prevede l’utilizzo, appunto, del guanciale, con più grasso rispetto la pancetta, appartenente alla tradizione e alla storia del Lazio. Inoltre si discute se sia preferibile aggiungere il pecorino o il parmigiano. La risposta è semplice: il pecorino romano, formaggio tipico della regione. Oltre al guanciale e il pecorino, gli altri ingredienti della ricetta sono uova, pepe nero, sale e spaghetti. È vietato, invece, aggiungere aglio, cipolla, vino e, soprattutto, panna.
La ricetta della vera carbonara romana
Per cucinare una buona carbonara i passi da seguire sono semplice. Il primo passo è mettere a bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, aggiungendo due pizzichi di sale grosso. Poi occorre grattare il pecorino in maniera grossolana e tagliare il guanciale a listarelle sottili. In seguito bisogna soffriggere dolcemente il guanciale in una padella calda, senza aggiungere l’olio. Basterà il grasso del guanciale per cuocerlo in modo perfetto. Una volta che il grasso è diventato trasparente, il guanciale è pronto. Intanto si possono rompere le uova in una scodella. In base a quante persone si sta preparando il piatto, va aggiunto un uovo intero a testa più uno oppure uno ogni 100 grammi di pasta più uno. Rotte le uova, si unisce pecorino, pepe e si sbatte il tutto. Pronti gli spaghetti, si scolano e si aggiungono direttamente nella padella con il guanciale a fuoco spento. Si può anche unire un mescolo d’acqua di cottura. A questo punto avviene il momento più delicato della ricetta. Infatti per evitare l’effetto “frittata” l’uovo non deve essere messo sul fuoco. Occorre semplicemente mescolare le uova con la pasta, amalgamando velocemente. Il suo calore basterà a cuocerlo, ma a lasciare la carbonara cremosa e perfetta. Il tocco finale è aggiungere una spolverata di pecorino e pepe.
Le origini della ricetta della carbonara romana
La carbonara è una ricetta antica romana. È nata nel Lazio, nelle zone montuose al confine con l’Umbria e l’Abruzzo. I carbonari appenninici la cucinavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La preparavano il giorno prima e la consumavano con le mani. Secondo, invece, un’altra tradizione, si racconta che, in realtà, il piatto abbia un’origine angloamericana. Il piatto compare per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Proprio i soldati americani arrivati in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari, cioè uova, pancetta e spaghetti, sembra abbiano dato l’idea ai cuochi italiani, che iniziarono invece a utilizzare gli ingredienti locali, come il guanciale.
