Surgelazione degli alimenti: ecco come funziona

Surgelazione degli alimenti

Spesso nel linguaggio comune si è soliti associare due termini, quali congelamento e surgelazione, come se fossero la stessa cosa e dunque due sinonimi, ma in effetti non è proprio così, perché si tratta di processi di conservazione del cibo che hanno alla base delle differenze sostanziali. La surgelazione è quel trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo, portando la temperatura a -18°c, e come abbiamo anticipato si differenzia da congelamento sia per le temperature che per i tempi di applicazione del trattamento. Solitamente la surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, in celle frigorifere delle industrie per il semplice fatto che questo procedimento comporta il raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari degli specifici macchinari, a differenza della congelazione che invece è più considerato un procedimento casalingo e che può essere effettuato con un semplice freezer di qualsiasi cucina.


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La surgelazione è un ottimo procedimento per poter conservare gli alimenti e per mantenerli nella propria integrità; inoltre la surgelazione permette anche di rallentare lo sviluppo dei microorganismi presenti, soprattutto nel caso della carne e del pesce. La surgelazione solitamente viene preferita al congelamento, soprattutto per quanto riguarda gli alimenti da piccole pezzature, come alimenti precotti, verdure, pesci, e permette in tempi molto rapidi di ottenere un abbassamento uniforme della temperatura; grazie a questa tecnica non si formano i classici cristalli aghiformi e le strutture degli alimenti non subiscono alcun mutamento ma rimangono integre. Gli alimenti surgelati subiscono delle trasformazioni che riguardano per lo più le qualità nutritive ed organolettiche e nello specifico i grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, i glucidi subiscono un lento processo di idrolisi, ed ancora le proteine subiscono denaturazione diventando anche più digeribili.


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Nella surgelazione, l’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in cristalli di ghiaccio ma senza per questo andare a ledere le pareti cellulari di vegetali o tessuti animali, inoltre come abbiamo già avuto modo di anticipare, la bassissima temperatura che non uccide i germi che solitamente vengono ospitati negli alimenti, non impedisce però la loro riproduzione ed anche il diffondersi. Dunque, il primo passo per la surgelazione sarà innanzitutto scegliere il prodotto che deve essere necessariamente fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose; scelto l’alimento questo per essere surgelato dovrà essere portato ad una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero in tempi piuttosto rapidi. In questa fase la velocità del processo è importantissima per evitare che l’alimento possa alterarsi.



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